La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), organismo de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó las carnes procesadas como cancerígenas para los humanos. Sin embargo, esto no significa que comer una salchicha sea tan peligroso como fumar un cigarro.

La confusión surgió porque las carnes procesadas y el tabaco aparecen en el Grupo 1 de la clasificación de la agencia. Esta categoría no mide qué tan peligroso es cada producto, sino la solidez de las pruebas científicas que demuestran que puede provocar cáncer. En ambos casos existe evidencia suficiente, pero el nivel de riesgo es muy diferente.

El tabaquismo es una de las principales causas prevenibles de cáncer y está relacionado con múltiples enfermedades graves. El consumo habitual de carne procesada, en cambio, se vincula principalmente con un aumento en el riesgo de cáncer colorrectal. Por eso, comparar directamente una salchicha con un cigarro exagera el peligro real y puede llevar a interpretar de forma incorrecta el informe.

La OMS estimó que consumir diariamente una porción de 50 gramos de carne procesada aumenta alrededor de 18 por ciento el riesgo relativo de desarrollar cáncer colorrectal. Esa cantidad puede equivaler aproximadamente a una salchicha grande, varias rebanadas de jamón o unas tiras de tocino, dependiendo del producto.

Las carnes procesadas son aquellas modificadas mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros métodos para mejorar su sabor o conservación. Durante estos procesos pueden formarse compuestos como las nitrosaminas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de los cuales tienen capacidad de dañar las células y favorecer el desarrollo de cáncer.

Esto no quiere decir que comer un hot dog ocasionalmente provoque cáncer de forma automática. El riesgo se relaciona con la frecuencia, la cantidad consumida y el conjunto de hábitos de cada persona. La alimentación general, el peso corporal, la actividad física, el consumo de alcohol, el tabaquismo y los antecedentes familiares también influyen.

La recomendación no es entrar en pánico, sino evitar que los embutidos se conviertan en un alimento de consumo diario. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer aconseja comer muy poca carne procesada o prescindir de ella cuando sea posible, además de priorizar alimentos frescos como verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, pescado, pollo y cortes sin procesar.

Reducir el consumo puede comenzar con cambios sencillos: sustituir el jamón del desayuno por huevo o frijoles, reservar las salchichas para ocasiones esporádicas y revisar las etiquetas para identificar productos con altas cantidades de sodio, grasas saturadas, nitratos o nitritos. La clave no está en temerle a una sola comida, sino en evitar el exceso constante a lo largo de los años.