“Sin conservadores”, “100% natural”, “no lleva químicos”. Son frases que hacen sentir que estamos eligiendo mejor, pero no siempre dicen lo que creemos. Investigadores de varias universidades mexicanas las pusieron bajo la lupa el 26 de octubre en la Universidad Iberoamericana, durante el foro Hablemos de Procesamiento de Alimentos: Entre mitos y evidencia, parte de FoodTech Evolution 2026. Esto fue lo que concluyeron, junto con lo que dice la evidencia de otros organismos.

Mito 1: si el nombre suena a química, es peligroso
Un ingrediente con un nombre largo o difícil no es peligroso por eso. Lo que importa es su función, la dosis, la exposición y las condiciones de uso, explicó Josué Peñaloza, de la Universidad Simón Bolívar. Y lo contrario también es cierto: que algo sea natural no garantiza que sea seguro.

La Organización Mundial de la Salud lo dice sin rodeos. En su ficha sobre toxinas naturales en alimentos advierte que no hay que suponer que algo es seguro solo por ser natural. Por ejemplo, los frijoles rojos crudos contienen lectinas y bastan cuatro o cinco para causar dolor de estómago, vómito y diarrea. La yuca cruda contiene compuestos que liberan cianuro. En una dieta normal los niveles son bajos, pero depende de cómo se preparen.

Mito 2: procesar un alimento destruye sus nutrientes
María Andrea Trejo Márquez, de la FES Cuautitlán de la UNAM, recordó que muchas tecnologías de alimentos buscan justamente conservar nutrientes, mejorar la seguridad y alargar la vida útil. Y las pérdidas de nutrientes también ocurren al cocinar en casa o en un restaurante, según el método.

Aquí conviene matizar: “procesado” abarca desde una lata de frijoles hasta una botana. La evidencia sobre los alimentos ultraprocesados, esos con muchos ingredientes industriales, apunta a otra cosa. Una revisión de revisiones publicada en 2024 en la revista BMJ asoció un mayor consumo con más riesgo de enfermedades cardiometabólicas, trastornos mentales comunes y mortalidad. Los propios autores y otros científicos advierten que son asociaciones, que la clasificación usada (NOVA) tiene críticas y que no todos los ultraprocesados son iguales. Es decir, el grado de procesamiento importa, pero no se resume en “procesado = malo”.

Mito 3: lo fresco siempre es mejor que lo congelado
Congelar, pasteurizar o fermentar ayudan a conservar y a hacer los alimentos más seguros, señaló José Mariano García Garibay, de la UAM. Un alimento fresco tampoco es automáticamente más seguro si se almacena o manipula mal.

Un estudio de la Universidad de California en Davis comparó ocho frutas y verduras frescas y congeladas, entre ellas maíz, brócoli, espinaca y fresas, y no encontró diferencias consistentes. Algunas vitaminas eran más altas en las congeladas y otras en las frescas; el betacaroteno, por ejemplo, bajó más en algunas congeladas. Ojo: ese trabajo se hizo en colaboración con una fundación de la industria de alimentos congelados, aunque otras universidades han reportado resultados similares.

Sobre el horno de microondas, la profesora María Elena Sosa Morales, de la Universidad de Guanajuato, subrayó seguir las instrucciones del equipo y usar recipientes adecuados.

Mito 4: “sin conservadores” significa más saludable
Quitar un ingrediente no mejora automáticamente un producto. Héctor Ruiz-Espinosa, de la BUAP, explicó que los ingredientes aportan sabor, textura, estabilidad, conservación y seguridad, y sustituirlos exige estudiar cómo interactúan. La nutrióloga Gina Gómez Martínez añadió que también cuentan las porciones, la frecuencia y el conjunto de la dieta. Una leyenda en el empaque no dice nada, por sí sola, de la calidad nutricional.

Mito 5: todo lo que circula sobre aditivos tiene respaldo científico
En redes abundan las advertencias sobre ingredientes “prohibidos”. Ruth Pedroza Islas, de la Ibero, recordó que una conclusión científica exige revisar si los hallazgos son consistentes, en qué condiciones se observaron y si importan para la salud humana, algo clave en temas como la microbiota intestinal.

Los aditivos autorizados pasan por evaluaciones de organismos como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que se reúne desde 1956 y establece una ingesta diaria admisible, es decir, la cantidad que una persona podría consumir cada día durante toda la vida sin riesgo apreciable. Eso no significa que todo se pueda usar sin límites, sino que su seguridad se evalúa con criterios científicos y según la exposición real.

Cómo elegir mejor
Los especialistas coincidieron en desconfiar de las afirmaciones absolutas. En lugar de dejarte guiar por el empaque, revisa la lista de ingredientes, la tabla nutrimental, los sellos de advertencia y la fecha de caducidad, y piensa en cuánto y con qué frecuencia lo comes. Los primeros ingredientes de la lista son los que están en mayor cantidad.

Un alimento no es bueno o malo solo por ser natural, procesado o llevar ciertos ingredientes. Lo que cuenta es cómo se elabora, cuánto se consume y cómo encaja en el resto de tu alimentación.