\u201cSin conservadores\u201d, \u201c100% natural\u201d, \u201cno lleva qu\u00edmicos\u201d. Son frases que hacen sentir que estamos eligiendo mejor, pero no siempre dicen lo que creemos. Investigadores de varias universidades mexicanas las pusieron bajo la lupa el 26 de octubre en la Universidad Iberoamericana, durante el foro Hablemos de Procesamiento de Alimentos: Entre mitos y evidencia, parte de FoodTech Evolution 2026. Esto fue lo que concluyeron, junto con lo que dice la evidencia de otros organismos.<\/p>\n
Mito 1: si el nombre suena a qu\u00edmica, es peligroso
\nUn ingrediente con un nombre largo o dif\u00edcil no es peligroso por eso. Lo que importa es su funci\u00f3n, la dosis, la exposici\u00f3n y las condiciones de uso, explic\u00f3 Josu\u00e9 Pe\u00f1aloza, de la Universidad Sim\u00f3n Bol\u00edvar. Y lo contrario tambi\u00e9n es cierto: que algo sea natural no garantiza que sea seguro.<\/p>\n
La Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud lo dice sin rodeos. En su ficha sobre toxinas naturales en alimentos advierte que no hay que suponer que algo es seguro solo por ser natural. Por ejemplo, los frijoles rojos crudos contienen lectinas y bastan cuatro o cinco para causar dolor de est\u00f3mago, v\u00f3mito y diarrea. La yuca cruda contiene compuestos que liberan cianuro. En una dieta normal los niveles son bajos, pero depende de c\u00f3mo se preparen.<\/p>\n
Mito 2: procesar un alimento destruye sus nutrientes
\nMar\u00eda Andrea Trejo M\u00e1rquez, de la FES Cuautitl\u00e1n de la UNAM, record\u00f3 que muchas tecnolog\u00edas de alimentos buscan justamente conservar nutrientes, mejorar la seguridad y alargar la vida \u00fatil. Y las p\u00e9rdidas de nutrientes tambi\u00e9n ocurren al cocinar en casa o en un restaurante, seg\u00fan el m\u00e9todo.<\/p>\n
Aqu\u00ed conviene matizar: \u201cprocesado\u201d abarca desde una lata de frijoles hasta una botana. La evidencia sobre los alimentos ultraprocesados, esos con muchos ingredientes industriales, apunta a otra cosa. Una revisi\u00f3n de revisiones publicada en 2024 en la revista BMJ asoci\u00f3 un mayor consumo con m\u00e1s riesgo de enfermedades cardiometab\u00f3licas, trastornos mentales comunes y mortalidad. Los propios autores y otros cient\u00edficos advierten que son asociaciones, que la clasificaci\u00f3n usada (NOVA) tiene cr\u00edticas y que no todos los ultraprocesados son iguales. Es decir, el grado de procesamiento importa, pero no se resume en \u201cprocesado = malo\u201d.<\/p>\n
Mito 3: lo fresco siempre es mejor que lo congelado
\nCongelar, pasteurizar o fermentar ayudan a conservar y a hacer los alimentos m\u00e1s seguros, se\u00f1al\u00f3 Jos\u00e9 Mariano Garc\u00eda Garibay, de la UAM. Un alimento fresco tampoco es autom\u00e1ticamente m\u00e1s seguro si se almacena o manipula mal.<\/p>\n
Un estudio de la Universidad de California en Davis compar\u00f3 ocho frutas y verduras frescas y congeladas, entre ellas ma\u00edz, br\u00f3coli, espinaca y fresas, y no encontr\u00f3 diferencias consistentes. Algunas vitaminas eran m\u00e1s altas en las congeladas y otras en las frescas; el betacaroteno, por ejemplo, baj\u00f3 m\u00e1s en algunas congeladas. Ojo: ese trabajo se hizo en colaboraci\u00f3n con una fundaci\u00f3n de la industria de alimentos congelados, aunque otras universidades han reportado resultados similares.<\/p>\n
Sobre el horno de microondas, la profesora Mar\u00eda Elena Sosa Morales, de la Universidad de Guanajuato, subray\u00f3 seguir las instrucciones del equipo y usar recipientes adecuados.<\/p>\n
Mito 4: \u201csin conservadores\u201d significa m\u00e1s saludable
\nQuitar un ingrediente no mejora autom\u00e1ticamente un producto. H\u00e9ctor Ruiz-Espinosa, de la BUAP, explic\u00f3 que los ingredientes aportan sabor, textura, estabilidad, conservaci\u00f3n y seguridad, y sustituirlos exige estudiar c\u00f3mo interact\u00faan. La nutri\u00f3loga Gina G\u00f3mez Mart\u00ednez a\u00f1adi\u00f3 que tambi\u00e9n cuentan las porciones, la frecuencia y el conjunto de la dieta. Una leyenda en el empaque no dice nada, por s\u00ed sola, de la calidad nutricional.<\/p>\n
Mito 5: todo lo que circula sobre aditivos tiene respaldo cient\u00edfico
\nEn redes abundan las advertencias sobre ingredientes \u201cprohibidos\u201d. Ruth Pedroza Islas, de la Ibero, record\u00f3 que una conclusi\u00f3n cient\u00edfica exige revisar si los hallazgos son consistentes, en qu\u00e9 condiciones se observaron y si importan para la salud humana, algo clave en temas como la microbiota intestinal.<\/p>\n
Los aditivos autorizados pasan por evaluaciones de organismos como el Comit\u00e9 Mixto FAO\/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que se re\u00fane desde 1956 y establece una ingesta diaria admisible, es decir, la cantidad que una persona podr\u00eda consumir cada d\u00eda durante toda la vida sin riesgo apreciable. Eso no significa que todo se pueda usar sin l\u00edmites, sino que su seguridad se eval\u00faa con criterios cient\u00edficos y seg\u00fan la exposici\u00f3n real.<\/p>\n
C\u00f3mo elegir mejor
\nLos especialistas coincidieron en desconfiar de las afirmaciones absolutas. En lugar de dejarte guiar por el empaque, revisa la lista de ingredientes, la tabla nutrimental, los sellos de advertencia y la fecha de caducidad, y piensa en cu\u00e1nto y con qu\u00e9 frecuencia lo comes. Los primeros ingredientes de la lista son los que est\u00e1n en mayor cantidad.<\/p>\n
Un alimento no es bueno o malo solo por ser natural, procesado o llevar ciertos ingredientes. Lo que cuenta es c\u00f3mo se elabora, cu\u00e1nto se consume y c\u00f3mo encaja en el resto de tu alimentaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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